La carne

Per preservare lo stato di salute è indispensabile variare l’alimentazione perché nessun cibo contiene tutte le sostanze nutritive di cui l’organismo ha bisogno per svolgere le sue funzioni.
Come si varia? Scegliendo tra gli alimenti dei cinque gruppi (latte e derivati – carne, pesce, uova e legumi secchi – cereali e tuberi – grassi da condimento – frutta e ortaggi), applicando la rotazione all’interno di ciascun gruppo (ad esempio tra i vari tipi e tagli di carne) e costruendo menù in cui le combinazioni rispondano alle reali esigenze personali.
Molte informazioni di base si possono acquisire leggendo le Linee guida per una sana alimentazione italiana, redatte periodicamente dall’INRAN (www.inran.it).

Le carni (bovina, suina, avicola, …) forniscono, nel complesso, proteine di elevato valore biologico, preziosi oligoelementi quali zinco e rame, ferro nella forma più facilmente assorbibile e utilizzabile dall’organismo. Si trovano inoltre diverse vitamine del gruppo B, tra cui la tiamina, la niacina e la cobalamina (B12).

La carne ottenuta dai bovini di Razza Bruna della Fattoria Lucciano unisce ai requisiti di sicurezza e qualità nutritiva, un eccellente gusto, da provare in tante ricette.

Il momento giusto per iniziare a consumare la carne arriva dieci giorni dopo la macellazione; in questo lasso di tempo la carne subisce l’importantissimo processo della frollatura, una sorta di maturazione che la rende, tra l’altro, più tenera. La frollatura avviene in azienda nella cella frigorifero a una temperatura intorno a 0°C. Per una buona frollatura è necessario che la carne non sia stata divisa in tante piccole parti; data la grandezza dei vitelloni Ovidio e Paola dividono l’animale in quattro quarti.

I tagli del quarto anteriore sono: il collo, la spalla, il piccione, la sorra e il petto. I pezzi del coscio (quarto posteriore) sono: la rosa, la noce, la pezza, il girello, il controgirello, il filetto e il controfiletto I tagli più teneri sono il filetto, il controfiletto, però non sono i tagli più saporiti che si trovano invece nel quarto anteriore, la zona della spalla. Il petto è il classico taglio da brodo e per lesso. La sorra è un pezzo molto particolare perché è saporito e tenero e viene utilizzato sia per lo spezzatino che per lo stufato. La spalla è un taglio di fettine, molto saporito, simile come sapore alla pezza, un taglio del coscio. Il collo viene utilizzato per lo più come spezzatino. Il muscolo è simile nei quarti anteriore e posteriore. Si prepara come spezzatino, bollito, …….

<< Le richieste dei nostri clienti, – racconta Paola - nonostante continui a prevalere la domanda per i tagli del coscio, si stanno pian piano distribuendo equamente tra i quarti posteriori e anteriori, offrendo questi ultimi la carne più saporita che però richiede più tempo in cucina; sono tagli adatti in particolare per spezzatino, brodo e lesso>>.

Tra i prodotti che svelano il rapporto del cliente con il produttore un posto di rilievo è occupato dal tritato. Paola osserva che <<per noi un importante segno di fiducia da parte dei clienti è dato dalla crescente richiesta di carne tritata. Di solito la prepariamo con il taglio del petto o gli altri gustosi tagli del quarto anteriore. Il tritato è di per sé tenero in quanto è carne macinata. Il tritato è un prodotto versatile e in cucina può risultare strategico nel preparare pietanze di ogni genere, di solito molto gradite a bambini e ragazzi, come polpette, polpettone, hamburger, ecc.. La carne del tritato la passiamo una sola volta nel tritacarne, risultando ovviamente con una grana meno "fina" del solito. Noi spieghiamo ai clienti la grande importanza di questa procedura, perché ogni volta che la carne attraversa il tritacarne, si riscalda, e più cresce la temperatura, minore risulta la sua conservazione in frigorifero e maggiore la perdita nutritiva. Due tagli molto richiesti sono anche il girello e il controgirello, con le cui carni si preparano le cotolette che risultano al consumo molto gradite perché con la cottura nell’olio, la carne avvolta nella farina, uovo e pangrattato, diviene molto tenera; comunque la carne più tenera è quella leggermente venata di grasso.>>

RICETTE di PAOLA

Spezzatino al finocchio selvatico

Versato in una casseruola l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge l’aglio e si accende il fuoco. Non appena l’aglio imbiondisce si unisce la carne che cuocerà per 20-30 minuti.
E’ il momento di unire vino bianco, sale e semi di finocchio raccolti in azienda a fine agosto.

Per conservare i semi di finocchio si tagliano i fiori asciugandoli al sole per qualche giorno. Una volta pronti si riempie un barattolo a chiusura ermetica, che conserverà integre fragranza e proprietà dei semi fino alla prossima fioritura.

A questo punto si cuoce la carne ancora per 45-60 minuti. A fine cottura si aggiunge altro finocchio e 2-3 pomodori maturi, a pezzetti.
In inverno i pomodori utilizzati sono quelli raccolti in estate e lasciati appesi a mazzetto in casa, dove con il trascorrere del tempo appassiscono un poco.

Carpaccio in agrodolce con il miele

Per la preparazione di questo piatto è essenziale scegliere carne magra; la tenerezza non costituisce il parametro principale: va bene qualsiasi tipo di carne a condizione che sia magra e si possa tagliare a fettine sottili, tipo prosciutto.
Di solito si usano girello e controgirello, tagli magrissimi.
Si prendono le sottili fettine e si lasciano macerare, per circa 45 minuti, con succo di limone, poco peperoncino e aglio.
Si prepara una salsa agrodolce, cremosa, emulsionando in una ciotola olio extra vergine di oliva, miele e succo di limone.
Una volta pronta, si fa colare dalla carne il limone in eccesso e si dispone la salsa sulla carne aggiungendo sale, aglio e peperoncino.
A primavera sulla carne si possono aggiungere delle foglie di pimpinella, piccole e dal sapore aromatico, dal caratteristico fondo di anice.

Bollito e Brodo

Il bollito (o lesso) e il brodo si preparano con il petto e il muscolo, soli o, con ottimi risultati, in un misto delle due carni.
Per preparare un buon lesso la carne va messa a cuocere in acqua bollente per far addensare il tessuto esterno della carne, che risulta come sigilllata, impedendo in tal modo a buona parte dei succhi di uscire, finendo nell’acqua di cottura.
Sono questi umori succulenti, ricolmi di sostanze nutritive, che consentono di gustare il bollito anche in bianco, semplicemente condito con olio e, a piacere, limone, aromi freschi (prezzemolo, timo, ……).

Se si desidera un buon brodo la carne, viceversa, va immersa in acqua fredda e in tal modo i succhi potranno uscire dalla carne e insaporire l’acqua che con la cottura diventa un nutriente e gustoso brodo, unico ingrediente se mangiato come consommé o sicura guida in innumerevoli pietanze, dalla stracciatella al risotto.
Con la carne prepariamo un lesso ripassato in padella con pomodorini.
La carne tagliata a fette si dispone in una padella larga con olio extra vergine di oliva, pomodoro sale, pepe e tanta cipolla: si lascia insaporire da entrambi i lati e trascorsi 15-20 minuti, durante i quali la carne recupera la morbidezza, è pronto un secondo buonissimo.

Buon appetito!