Oliveto e frantoio

Tanti miti sono cresciuti intorno all’olivo, ai suoi rami, alle forme contorte del tronco; proprietà curative sono state estratte dai getti e dalle foglie, mirabili mobili e intarsi sono stati realizzati con il suo legno.

E' pianta generosa la cui natura solare rifugge da tutto ciò che ristagna, ricostituendo e riequilibrando le energie delle persone che lo incontrano.

I frutti così come si presentano sulla pianta non sono cibo di semplice accesso. Per essere consumati hanno bisogno di una trasformazione: sempre per ottenere l’olio, quasi sempre se consumati come olive da tavola.

 La Fattoria Lucciano è situata in un territorio vocato per l’olivicoltura: come due angeli custodi, a est la Sabina, a ovest la Tuscia, con i loro olivi millenari, seguono la crescita delle piante aziendali.

 Posto su un leggero declivio, l’oliveto biologico della Fattoria Lucciano si estende per 5 ettari. E' un frutteto recente, impiantato circa 15 anni or sono ad eccezione di alcune decine di piante che hanno superato il mezzo secolo di età.

L'oliveto ospita tutte cultivar originarie della Toscana: Frantoio, Leccino e Moraiolo, diffuse in Italia e nei principali areali del mondo, accompagnate da Pendolino e Maurino, in qualità di impollinatori.

 In autunno le olive sono pronte per donare il loro prezioso liquido: la raccolta è manuale, metodo che consente di scegliere solo le olive in ottimo stato senza danneggiarle e non recando danno alle piante.

 Le olive raccolte nel corso della mattina, all’ora di pranzo vengono già lavorate nel frantoio aziendale, che dista poche decine di metri dagli olivi.

Il brevissimo trasporto e l’immediata trasformazione delle olive in olio sono ulteriori fattori di qualità.

 In breve tempo le olive arrivate al frantoio, ben pulite, vengono rovesciate nella molazza e ridotte in pasta attraverso la frangitura: , la polpa  e i noccioli delle olive vengono frantumati nella molazza aziendale, dotata di tre grandi ruote (macine) di granito.

Nella molazza le olive vengono lavorate per circa 20 minuti.

A questo punto la pasta, per circa un dito di spessore, viene distribuita su dischi di fibra di nylon (fiscoli) sovrapposti.

Completata la colonna di fiscoli e impilati sotto la pressa, si avvia una delicata spremitura dalla quale emerge pian piano il mosto d’olio che viene inviato direttamente alla centrifuga dove l’acqua di vegetazione viene separata dall’olio.

 L’olio nuovo è pronto per l’assaggio con la bruschetta!

 Terminata la spremitura la parte solida rimasta nei fiscoli, sansa,  viene rimossa per lasciare spazio alla nuova pasta di olive da spremere:  unita al letame andrà a formare un naturale e ricco compost, che una volta pronto verrà sparso sui campi.

 Dopo la centrifugazione, l’olio viene posto in botti di acciaio inossidabile e immagazzinato in un locale asciutto, fresco, buio, aerato e a temperatura il più possibile costante, intorno ai 14°C.

In tale periodo oltre a maturare nel gusto, l’olio si separa da alcune sostanze rimaste nel liquido dopo la centrifugazione (pezzettini di polpa, buccia,…) che vengono eliminate con dei travasi, analogamente a quanto avviene con il vino.

In media occorrono 7-8 chilogrammi di olive per ottenere un litro di olio.

L’olio extravergine di oliva della Fattoria Lucciano è espressione di pratiche agricole in sintonia con l’ambiente e gli uomini.

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