Carne

Bovino adulto

La carne ottenuta dai vitelloni di Razza Bruna della Fattoria Lucciano unisce ai requisiti di sicurezza e qualità nutritiva, un eccellente gusto, da provare in tante ricette.

 E' una carne la cui tracciabilità è completa, coprendo sia l'intero arco della vita dell'animale, dalla nascita nella stalla aziendale alla sua vita quotidiana, compresa l’alimentazione, fino all'arrivo della carne sulla tavola, in innumerevoli preparazioni.

 

 

 

 Il momento giusto per iniziare a consumare la carne è dieci giorni dopo la macellazione; in questo lasso di tempo la carne subisce l’importantissimo processo della frollatura, una sorta di maturazione che la rende, tra l’altro, più tenera. La frollatura avviene in azienda nella cella frigorifero a una temperatura intorno a 0°C. Per una buona frollatura è necessario che la carne non sia stata divisa in tante piccole parti; data la grandezza dei vitelloni (24-30 mesi) Ovidio e Paola dividono l’animale in quattro quarti.

 I tagli del quarto anteriore sono: il collo, la spalla, il piccione, la sorra e il petto.

I pezzi del coscio (quarto posteriore) sono: la rosa, la noce, la pezza, il girello, il controgirello, il filetto e il controfiletto.

I tagli più teneri sono il filetto, il controfiletto, però non sono i tagli più saporiti che si trovano invece nel quarto anteriore, la zona della spalla.

Il petto è il classico taglio da brodo e per lesso.

La sorra è un pezzo molto particolare perché è saporito e tenero e viene utilizzato sia per lo spezzatino che per lo stufato.

La spalla è un taglio di fettine, molto saporito, simile come sapore alla pezza, un taglio del coscio.

Il collo viene utilizzato per lo più come spezzatino.

Il muscolo è simile nei quarti anteriore e posteriore; ottimo per spezzatini, in bianco o rossi, e bolliti.

Lingua, coda, fegato hanno numerosi estimatori.

 Ai clienti la carne viene proposta ad acquisto “libero”, nei diversi tagli e peso, senza vincoli di “pacchi misti”, predefiniti nei tagli e nel costo.

 Tale scelta, operata sin dall'inizio, nasce dal desiderio della Fattoria Lucciano di costruire insieme ai clienti un' intensa collaborazione in cui le esigenze del produttore e del consumatore si incontrino e, attraverso la conoscenza delle particolarità dei diversi tagli (cottura, gusto, …..) e delle diverse esigenze, si arrivi a scelte di acquisto diversificate nei quarti e nei tagli.

 Pur comportando un maggiore impegno, questo approccio continua a dare a Paola, molte soddisfazioni.

<< Le richieste dei nostri clienti,  – racconta Paola – negli anni si sono distribuite equamente tra i quarti posteriori e anteriori. Siamo molto soddisfatti di questo risultato che ha consentito di superare la credenza secondo cui i tagli dei quarti posteriori siano i migliori>>.

Questo pregiudizio deriva da un fattore culturale riconducibile al periodo in cui, con il boom economico della seconda metà del Novecento, sono esplosi i consumi e, nell'ambito dei consumi alimentari, la carne dei quarti posteriori,  fino ad allora appannaggio pressoché esclusivo delle classi più agiate, era ritenuta più pregiata.

I tagli anteriori << offrono la carne più saporita che tuttavia richiede più tempo in cucina per la preparazione; sono tagli adatti in particolare per spezzatino, brodo e lesso>>.

 Tra i prodotti che svelano il rapporto del cliente con il produttore un posto di rilievo è occupato dal tritato. Paola osserva che << un importante segno di fiducia da parte dei clienti è dato dalla forte richiesta di carne tritata. Di solito la prepariamo con il taglio del petto o gli altri gustosi tagli del quarto anteriore. Il tritato è di per sé tenero in quanto è carne macinata: è un prodotto versatile e in cucina può risultare strategico nel preparare pietanze di ogni genere, di solito molto gradite a bambini e ragazzi, come polpette, polpettone, hamburger, ecc..

La carne del tritato la passiamo di norma una sola volta nel tritacarne, risultando ovviamente con una grana meno “fina” del solito. Noi spieghiamo ai clienti la grande importanza di questa procedura, perché ogni volta che la carne attraversa il tritacarne, si riscalda, e più cresce la temperatura, minore risulta la sua conservazione in frigorifero e maggiore la perdita nutritiva; ai clienti che ne fanno espressamente richiesta, la passiamo due volte.

Due tagli molto richiesti sono anche il girello e il controgirello, con le cui carni si preparano le cotolette che risultano al consumo molto gradite perché con la cottura nell’olio, la carne avvolta nella farina, uovo e pangrattato, diviene molto tenera; comunque la carne più tenera è quella leggermente venata di grasso.

Una “forma” della carne molto richiesta è data dagli “straccetti”, sottili fettine di carne, tenere e gustose, ottime cotte insieme alla rucola, alle zucchine, si combinano benissimo con le diverse verdure di stagione>>.

 Buon appetito!