Mozzarella

Tutti i formaggi a pasta filata prodotti dalla Fattoria Lucciano si possono consumare  più o meno stagionati: è una questione di gusti; ma la mozzarella no! Va mangiata freschissima e a temperatura ambiente!

 La lavorazione della mozzarella è delicata, in particolare la fase della filatura richiede perizia, attenzione e passione

 La cagliata per la mozzarella raggiunge il grado più alto di filatura dei formaggi prodotti con questa tecnica.

Per  verificare se la cagliata è pronta, così come per il caciocavallo e la scamorza si effettuano varie prove empiriche prendendo dalla massa nel fondo del tino un po' di cagliata: spezzettata con le dita, dopo averla diposta in una fuscella, si immerge più volte nell'acqua bollente (per un secondo la prima volta e più a lungo le successive).

Quando la superfice della cagliata, lavorata con le dita a mo' di impasto, appare liscia si procede con la prova dell'elasticità, che per produrre la mozzarella deve essere ben maggiore di quella richiesta per la scamorza.

Se la cagliata è perfetta accade che, tirandola, questa si allunga-fila raggiungendo quell'elasticità magica necessaria per produrre la mozzarella, dove sembra che la cagliata “tiri tiri e non si spezza mai”.

 La cagliata dal tino viene posta sul tavolo di sgrondo, a scolare il siero in eccesso e da qui passa nel tagliacagliata, per approdare infine nella filatrice.

Nella filatrice avviene l'incontro alchemico tra la cagliata affettata, l'acqua bollente salata e le braccia meccaniche, il tutto sotto gli occhi e le mani attente e abili di Mario che devono far incontrare i giusti gradi di filatura e di salatura.

 L’abilità del casaro si misura in particolare nella fase della lavorazione della cagliata nella filatrice, la filatura.

Infatti non è sufficiente limitarsi a versare una quantità fissa di acqua bollente e aspettare che le braccia meccaniche impastino perfettamente: è indispensabile seguire la lavorazione senza distrarsi. Bisogna sentire la pasta, riconoscerne lo stato in ogni momento e valutare bene quanta acqua bollente va versata: se la pasta è più tenace si aggiunge acqua, sempre bollente, in modo che fili di più.

A volte accade che la pasta che fino a un momento prima sembrava tenace e chiedeva acqua e ancora acqua tutto d'un tratto sia perfetta, filata al punto giusto: se non si è li pronti a interrompere l'aggiunta d'acqua, il processo di filatura andrebbe oltre l'ideale e la pasta, ormai sfibrata, sarebbe inutilizzabile.

 Non appena, con piccoli saggi di allungamento, la pasta fila  adeguatamente, questa passa nella formatrice.

 Con il moto rotatorio del rullo alloggiato nella formatrice, dagli stampi di calibro per 100g emergono infine le mozzarelle che vengono rilasciate e cadono in una vasca mobile posta sotto il rullo.

La vasca, detta di rassodamento, contiene acqua fredda, siero di cottura e siero di maturazione nel frattempo preparati.

 Le mozzarelle rimangono in vasca per circa mezz'ora: in questo lasso di tempo vengono continuamente girate per evitare che perdano la loro forma sferica.

 Completata la fase di rassodamento, la mozzarella viene confezionata, insieme al liquido nel quale è stata immersa (l'importantissimo liquido di governo) ed è pronta per essere mangiata.

Generosa nel consentire infiniti usi, la mozzarella per essere gustata appieno va consumata freschissima e a temperatura ambiente!

 Per mangiare la mozzarella solitamente ricorriamo alle posate ma, almeno una volta, lasciamole nel cassetto e,  portata la mozzarella intera alla bocca con le mani (pulite!) mordiamola socchiudendo gli occhi, isolandoci dal resto del mondo mentre ne percepiamo la consistenza, gli aromi, i sapori, ...i suoni!

 Con la stessa pasta della mozzarella, in azienda, si produce anche la treccia, solitamente dietro ordinazione.

La treccia può pesare dai 600g a 2,5kg, peso ben diverso dai 100g della singola mozzarella.

Per ottenere la treccia si stacca dalla massa  un pezzo di pasta che si modella a mano. Una volta formata, la treccia segue la medesima procedura prevista per la mozzarella.