Per produrre la scamorza, la cagliata deve raggiungere un grado di filatura maggiore  rispetto a quello richiesto per il caciovallo:  occorre più tempo e presenta delle caratteristiche diverse.

Analogamente a come si procede per il caciocavallo per valutare se la cagliata ha raggiunto il giusto grado di filatura, anche per la scamorza si ricorre al metodo empirico del “pizzico di cagliata e della fuscella” che consiste nel prendere, dal fondo del tino, un pizzico di cagliata e sbriciolarla in una fuscella, dopo di che viene velocemente immersa e estratta più volte in un contenitore colmo d'acqua bollente: la prima volta per un solo secondo, le successive immersioni per qualche secondo in più ma sempre compiendo un movimento ad arco, necessario per verificare lo stato della cagliata.

La cagliata è pronta per la scamorza quando, oltre ad avere un aspetto lucido in superfice se lavorata con le dita, a mo' di impasto, supera la prova dell'elasticità, che consiste nel tirare la cagliata per verificare se si allunga un po', se ha acquisito l'elasticità richiesta per la produzione della scamorza.

E' pronta!

La cagliata viene, ora, estratta dal fondo del tino e disposta sul tavolo di sgrondo dove per una decina di minuti rilascia il siero in eccesso.

La cagliata, dopo essere stata rotta grossolanamente viene riversata nel tagliacagliata per il taglio e da qui posta nella filatrice, dove si impasta con l’acqua bollente, non salata.

 Quando l'impasto per le scamorze fila al punto giusto, passa alla formatrice, dove è stato inserito il rullo con gli stampi della scamorza, da 250g.

Diversamente da quanto avviene con il caciocavallo, non è richiesto il delicato lavoro manuale di creazione della forma.

La pasta entra nel rullo che gira, ne riempie tutti gli stampi e da qui emerge la scamorza formata quando il rullo nel suo movimento rotatorio la consegna nelle mani del casaro che la lascia delicatamente cadere nella vasca mobile colma di acqua fredda posta sotto la formatrice.

L'acqua molto fredda della vasca favorisce il rapido indurimento della scamorza e la formazione di una sottile pellicola, che contiene e protegge la morbida pasta (rassodamento).

Dopo un'ora circa la scamorza è raffreddata e viene spostata nella vasca della salamoia dove avviene l'incontro con il sale, che dura circa un'altra ora e mezza.

Completata la salamoia le scamorze vengono appese ad asciugare in cella, per il tempo necessario, con il classico laccio posto attorno al collo.

La scamorza è un formaggio che non richiede stagionatura, si può mangiare subito o lasciare appassire: dipende dai gusti e dall'uso.

Acquistata fresca, se si resiste alla tentazione di mangiarla tutta subito, si può far maturare tenendola appesa in casa, in un luogo fresco, considerando che se è  freschissima potrebbe rilasciare ancora un poco di siero.

Con il passare dei giorni, appassendo, risulterà sempre più concentrata nei nutrienti e quindi a parità di peso di porzione, rispetto alla scamorza freschissima, sarà più energetica e, di conseguenza, sarà buona norma regolare le porzioni di consumo.

La scamorza della Fattoria Lucciano se consumata fresca presenta un delicato gusto vellutato che nell’arco di una - due settimane matura in una corposa e ricca offerta sensoriale.

Gustarla da sola, a temperatura ambiente, è la modalità base per conoscere la natura di una scamorza; poi, svelate le sue caratteristiche, ci si può inoltrare in tutte le utilizzazioni della gastronomia, cruda e cotta: mai noiosa, la scamorza della Fattoria Lucciano migliora l'umore!