Produzione olio biologico - vendita olio biologico - Fattoria Lucciano

Oliveto e olio

La Fattoria Lucciano è situata in un territorio vocato per l’olivicoltura: come due angeli custodi, a est la Sabina, a ovest la Tuscia, con i loro olivi millenari, seguono la crescita delle piante aziendali.
L’oliveto biologico si estende per circa cinque ettari e ospita tutte cultivar originarie della Toscana: Frantoio, Leccino e Moraiolo, diffuse in Italia e nei principali areali del mondo, accompagnate da Pendolino e Maurino, in qualità di impollinatori.

L’olio che emerge a novembre al termine della raccolta e della frangitura è la sapiente combinazione delle caratteristiche delle cinque cultivar.

La raccolta delle olive è manuale, metodo che consente di scegliere solo le olive in ottimo stato senza danneggiarle e non recando danno alle piante.

Le olive raccolte nel corso della mattina all’ora di pranzo vengono già lavorate nel frantoio aziendale, una tradizione familiare che risale al bisnonno di Ovidio. Il brevissimo trasporto e l’immediata trasformazione delle olive in olio sono ulteriori fattori di qualità.

Chi visita l’azienda nei giorni dell’olio ha modo di osservare il processo dalla raccolta al magico momento in cui l’olio giovanissimo si spande su un’accogliente fetta di bruschetta, tutta da gustare.

L'oliveto

L’olivo è pianta generosa la cui natura solare rifugge da tutto ciò che ristagna, ricostituendo e riequilibrando le energie delle persone che lo incontrano. Tanti miti sono cresciuti intorno all’olivo, ai suoi rami, alle forme contorte del tronco; proprietà curative sono state estratte dai getti e dalle foglie, mirabili mobili e intarsi sono stati realizzati con il suo legno. I frutti così come si presentano sulla pianta non sono cibo di semplice accesso. Per essere consumati hanno bisogno di una trasformazione: sempre per ottenere l’olio, quasi sempre se consumati come olive da tavola.

L’oliveto della Fattoria Lucciano, tranne alcune decine di piante di 40 anni, è in gran parte un impianto recente, posto in un leggero declivio di 5 ettari. Così come il terreno del noccioleto e del vigneto anche quello dell’oliveto non subisce lavorazioni: viene lasciato a inerbimento spontaneo perenne. Inoltre è stato realizzato un impianto di irrigazione a goccia di soccorso. A differenza del noccioleto che viene irrigato regolarmente durante la stagione secca, l’oliveto e il vigneto vengono irrigati solo in caso di stretto bisogno, per una prolungata siccità, per questo viene denominato di soccorso.

Le cultivar allevate, tutte coltivate nell’Italia centrale, sono cinque: Frantoio, Leccino e Moraiolo, accompagnate da Pendolino e Maurino, in qualità di impollinatori.

La varietà Frantoio, originaria della Toscana, è ampiamente diffusa in Italia e nel mondo per la sua elevata e costante produttività e per l’olio, molto apprezzato dal gusto fine, sapido, aromatico. L’oliva al momento della raccolta può essere verde, invaiata o nera. Di media dimensione, ha forma ovoidale allungata, apice e base arrotondate, un poco appiattita all’attaccatura del peduncolo. La maturazione è tardiva e graduale.

La cultivar Leccino viene anch’essa coltivata in tutta l’Italia e nei principali areali del mondo. Presenta elevata e costante produzione. Le drupe possono essere utilizzate non solo per l’estrazione dell’olio, come accade in azienda, ma anche come olive da mensa. L’invaiatura delle olive è precoce e contemporanea. Di dimensione media, il colore al momento della raccolta è nero-violaceo. La forma è ellissoidale o ovoidale allungata con apice arrotondato e base appiattita.

La varietà Moraiolo, originaria della Toscana, è largamente presente in Italia e in tutta l’area mediterranea. Presenta notevoli capacità produttive abbinata a un’elevata resa in olio. Alla raccolta il frutto, di dimensioni medie, è nero-violaceo. La forma varia tra ellissoidale breve e sferoidale, con apice arrotondato mentre la base è arrotondata e appiattita a livello del peduncolo. La maturazione è media e graduale.

Il Pendolino è una cultivar originaria della Toscana e ampiamente coltivata in tutta l’Italia centrale principalmente come impollinatore. La maturazione, mediamente precoce e contemporanea, mostra una drupa nera, piccola, ellissoidale, dall’apice arrotondato e base piuttosto rastremata. La resa al frantoio è mediamente elevata e l’olio è apprezzato per le caratteristiche organolettiche

Infine, Maurino: cultivar toscana coltivata in varie zone dell’Italia centrale fornisce una buona resa in olio. Le drupe invaiano contemporaneamente e un poco precocemente. Alla raccolta sono di colore nero-violaceo, ovoidali, medio-piccole, dall’apice di forma sub-conica o arrotondata mentre la base è piuttosto appiattita.

L’olio che si estrae dall’insieme di queste olive è l’olio extra vergine della Fattoria Lucciano.

Calendario colturale:

• Concimazione con letame aziendale ( da XII).
• Tosatura del prato (da III)
• Potatura (IV).
• Dopo la potatura si effettua un trattamento preventivo con il rame e poi, in caso di necessità, se ne compie un altro in settembre. Di solito è sufficiente un solo trattamento. Tali operazioni sono rivolte a fronteggiare le due malattie che più facilmente possono colpire gli olivi della zona: l’occhio di pavone e la fumaggine. Le altre patologie (rogna, mosca dell’olivo, tignola, carie, …), in condizioni climatiche normali, sono piuttosto rare, tenendo conto anche della maggiore forza complessiva delle piante coltivate in un ambiente ricco di biodiversità, come avviene nella Fattoria Lucciano.
• Raccolta a mano (X-XI). E’ un importante elemento di qualità dell’olio.
• Frantoio aziendale. Le olive appena raccolte vengono portate nel frantoio che dista poche decine di metri dagli olivi. Le olive, raccolte al mattino, a sera sono già diventate prezioso e salutare olio: un altro fattore di qualità.

In attesa della bruschetta!

In breve tempo le olive arrivate al frantoio, ben pulite, vengono rovesciate nella molazza e ridotte in pasta. Frangere significa rompere, frantumare. Attraverso la frangitura, la polpa e i noccioli delle olive vengono frantumati. La molazza aziendale, è dotata di tre grandi ruote (macine) di granito. Nella molazza le olive vengono lavorate per circa 20 minuti. La pasta, così ottenuta, viene distribuita nei dischi di fibra di nylon (fiscoli), per un altezza di circa un dito. Completata la colonna di fiscoli e impilati sotto la pressa, si avvia una delicata spremitura dalla quale emerge pian piano il mosto d’olio che viene inviato direttamente alla centrifuga dove l’acqua di vegetazione viene separata dall’olio. L’olio nuovo è pronto per l’assaggio con la bruschetta! Terminata la spremitura la parte solida rimasta nei fiscoli, sansa, viene rimossa per lasciare spazio alla nuova pasta di olive da spremere: verrà utilizzata in inverno da Paola e Ovidio come combustibile per la stufa e per il camino.

Dopo la centrifugazione, l’olio viene posto in appositi contenitori e immagazzinato in un locale asciutto, fresco, piuttosto buio, aerato e a temperatura il più possibile costante. In tale periodo oltre a maturare nel gusto, l’olio si separa da alcune sostanze rimaste nel liquido dopo la centrifugazione (pezzettini di polpa, buccia,…) che vengono eliminate con dei travasi, analogamente a quanto avviene con il vino. In media da sei chilogrammi di olive si ottiene un litro di olio.

L'olio

Si definisce olio extra vergine di oliva, il liquido estratto con la spremitura meccanica delle olive, con l’esclusivo utilizzo di mezzi fisici per il lavaggio, la sedimentazione, la filtrazione. E’ vietato l’utilizzo di solventi e qualsiasi altra sostanza. Il tenore di acidità non deve superare l’1% e, al test della degustazione eseguito da una commissione di tecnici, il voto deve essere superiore a 6,5 (punteggio da 1 a 9). L’olio vergine di oliva, presenta un quadro di lavorazione identico; si differenzia solo per qualità organolettiche inferiori (punteggio minimo 5,5) e acidità fino a 2%. Tutti gli altri tipi di olio di oliva in commercio subiscono profondi interventi tecnologici al fine di renderli idonei al consumo. La normativa comunitaria dell’olio di oliva, dall’origine all’etichettatura, è in una fase transitoria che dovrebbe terminare nel novembre del 2003.

Nelle righe che seguono si parla essenzialmente dell’olio di oliva extra vergine. Ogni olio presenta caratteristiche specifiche, frutto delle cultivar di origine, delle condizioni pedoclimatiche, delle tecniche di coltivazione, trasformazione e conservazione.

Innumerevoli sono le sue <<parole>>, specchio delle decine e decine di sostanze che lo compongono, un insieme di notevoli qualità nutritive e organolettiche. Parole che esprimono apprezzamento sono: amaro – carciofo – dolce – erba – fruttato – floreale – foglie verdi (amaro) – mela – mandorlato – piccante – ….. Attributi negativi e difetti dell’olio sono definiti come: aspro – astringente – gelato – grossolano –metallico – morchia – muffa – rancido – smorzato – terra – vecchio, … . Inoltre un olio si presenta: armonioso, equilibrato, mediamente equilibrato, disarmonico.

E’ estremamente digeribile, più di qualsiasi altro condimento. Emolliente delle pareti dello stomaco, lubrifica l’intestino, favorendone il corretto funzionamento. Privo di colesterolo, il consumo di olio extravergine di oliva sostiene il colesterolo buono (HDL), lo spazzino delle arterie contrastando l’invadenza del colesterolo cattivo (LDL) che, invece, può occluderle. L’equilibrato rapporto tra acidi grassi presenti, sia tra saturi e insaturi che tra monoinsaturi e polinsaturi rende l’olio di oliva alimento importante a livello nutritivo. Presenta un insieme di costituenti pregiati, tra cui:

• L’acido oleico, acido grasso monoinsaturo, in elevata percentuale
• I polinsaturi linoleico e linolenico, due acidi grassi essenziali, che l’organismo non è in grado di fabbricare da sé
• Vitamine liposolubili A, D, K e soprattutto i tocoferoli (vit. E), dalle proprietà antiossidanti. La presenza e la forza delle vitamine è influenzata dai fattori di qualità dell’olio (tecniche d coltivazione, di trasformazione, …)

Le eventuali controindicazioni sono da ricercare nei comportamenti umani: scarsa qualità della materia prima, cattiva conservazione, consumo eccessivo di alimenti e di grassi in particolare, stile di vita sedentario, ….!

Consumato crudo è l’ideale completamento di ogni genere di pietanze, riuscendo a abbracciare il gusto dei vari ingredienti, conferendo inoltre all’organismo l’intero corredo nutritivo che in parte si perde con la cottura. L’elevata presenza di acidi monoinsaturi lo rende più stabile alla cottura di altri oli, più instabili per l’elevata presenza di acidi grassi polinsaturi. Durante la cottura, in particolare se si frigge, è essenziale rispettare le regole culinarie, ad esempio non raggiungendo il punto di fumo (180° C). Si conserva a una temperatura oscillante tra i 12 e i 18 gradi, in contenitori scuri, al riparo dalla luce.

L’olio nuovo, ottimo anche appena spremuto, acquista in pieno le specifiche caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza, …) con un breve periodo di maturazione, proprietà che manterrà per non più di due anni.

E’ il condimento ideale per una dieta gradevole in armonia con i principi fondamentali di una nutrizione equilibrata e moderna.

L’olio extravergine di oliva della Fattoria Lucciano è espressione di pratiche agricole in sintonia con l’ambiente e gli uomini.

L'azienda agricola biologica si occupa di produzione di prodotti biologici e di vendita di prodotti biologici.
Qui di seguito vengono esposte le attività dell'azienda:

produzione e vendita cibi biologici
produzione e vendita vino biologico
produzione e vendita carne biologica
produzione e vendita olio d'oliva biologico
produzione e vendita miele biologico